Oncom adalah salah satu makanan yang diolah dengan cara fermentasi. Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti merebus. Saat proses fermentasi akan muncul gelembung-gelembung seperti pada air mendidih. Fermentasi adalah rangkaian proses kimiawi yang mengubah gula menjadi produk lain pada kondisi anaerob. Anaerob berarti tidak membutuhkan oksigen.
Proses fermentasi umumnya melibatkan mikroorganisme, seperti jamur, bakteri, dan ragi. Proses ini akan menghasilkan gas.
Fermentasi sudah dikenal manusia sejak ribuan tahun lalu. Salah satu contohnya adalah minuman anggur. Bangsa Mesir kuno mengenal fermentasi untuk membuat roti asam. Bangsa Kaukasus mengenal fermentasi untuk membuat kefir.
Selain oncom, Indonesia memiliki beberapa makanan khas hasil fermentasi dari bahan nabati.
1. Tempe
Makanan khas Indonesia ini umumnya dibuat dari fermentasi kedelai. Lewat fermentasi, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Tempe sudah dikenal oleh masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta, sejak berabad-abad silam. Menurut Serat Centhini karya Ranggasutrasna, masyarakat Jawa pada abad ke-16 telah mengenal tempe sebagai hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan.
Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa Silang Budaya: Jaringan Asia menyebutkantempe berasal dari kata Nusantara yaitu tape yang mengandung arti fermentasi dan wadah besar tempat produk fermentasi yang disebut tempayan.
Tempe memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Tempe adalah sumber protein yang baik karena mengandung semua jenis asam amino esensial dengan kualitas protein menyerupai protein hewani. Tempe juga menjadi sumber kalsium, asam folat, serat larut, dan rendah garam.
2. Oncom
Makanan tradisional dari Jawa Barat ini dihasilkan dari fermentasi sisa bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas kedelai, atau ampas kelapa. Ada dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Sastraatmadja dalam “Production of High-Quality Oncom, A Traditional Indonesian Fermented Food, by The Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum” menyebutkan oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu atau campuran dari bungkil kacang dan onggok yang melibatkan Neurospora sp dalam fermentasinya. Adapun oncom hitam kebanyakan dibuat dari bungkil kacang tanah atau bungkil kelapa dengan melibatkan jamur Rhizopus sp. atau Mucor sp.
Masyarakat Jawa Barat biasanya mengolah oncom menjadi berbagai masakan, seperti sambal oncom, nasi tutug oncom, tumis oncom, dan sebagai isian comro.
Kandungan protein dan lemak dalam oncom yang dibuat dari bungkil kacang tanah bagus untuk dikonsumsi. Fermentasi oncom memberikan manfaat bagi kesehatan terutama kemampuannya dalam menghasilkan senyawa bioaktif. Genistein yang diisolasi dari oncom menunjukkan kemampuan sebagai antioksidan dan antikanker. Oncom juga terbukti menghasilkan senyawa antiinflamasi.
3. Peuyeum
Peuyeum adalah makanan dari Jawa Barat yang terbuat dari singkong yang difermentasi dengan ragi. Bentuk dan rasanya mirip dengan tape singkong tapi peuyeum cenderung bertekstur lebih kering dari tape karena cara pembuatan keduanya berbeda. Namun peuyeum dan tape singkong memiliki manfaat kesehatan sama, yaitu berkontribusi menyediakan bakteri probiotik.
Nuraida dalam “A Review: Health Promoting Lactic Acid Bacteria in Traditional Indonesian Fermented Foods” menyebutkan peranan probiotik dalam meningkatkan kesehatan telah banyak dipelajari, di antaranya kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen, memberikan efek hipokolesterolemik, meningkatkan sistem imun, dan mengatasi diare.
4. Tempoyak
Tempoyak adalah makanan fermentasi khas Sumatera yang berbahan dasar durian. Makanan khas rumpun bangsa Melayu ini sangat populer di Sumatera, Kalimantan, dan Malaysia.Tempoyak terbuat dari daging buah durian masak yang diberi garam lalu dimasukkan ke wadah tertutup. Agar menghasilkan rasa asam dan aroma khas, proses fermentasinya dilakukan 3-6 hari. Cita rasanya akan lebih lezat jika bahan dasarnya adalah daging durian lokal berkualitas baik dan manis.
Fermentasi yang benar akan membuat tempoyak tahan lama, bahkan bertahan hingga satu tahun. Tempoyak dapat diolah menjadi bumbu, tambahan bahan masakan, dan sambal.
Yuliana dalam “Pengolahan Durian Fermentasi” menyebutkan fermentasi tempoyak memberikan manfaat sebagai sumber probiotik, terutama bakteri asam laktat (BAL). BAL memproduksi senyawa antibakteri, mengatasi diare, mencegah kanker, meningkatkan imunitas, meningkatkan conjugated linoleic acid (CLA) yang bersifat antikarsinogen, dan menurunkan kolesterol.
5. Tauco
Produk fermentasi kedelai ini bisa dijumpai di beberapa daerah di Indonesia, seperti Sumatera; Jawa, khususnya Cianjur, Jawa Barat; serta Kalimantan. Masing-masing daerah memiliki cara pengolahan tauco yang unik. Tauco Kalimantan dibuat dengan cara merendam kedelai dengan larutan garam.Tauco ini biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap masakan. Butiran biji kedelainya cenderung masih utuh. Tauco jenis ini memiliki tekstur berair, tidak kental, berwarna cokelat muda, dan cenderung asin. Sedangkan tauco Sumatera dan Cianjur kental dan berwarna cokelat kemerahan dengan rasa gurih-asin.
Tauco diduga merupakan produk yang diadaptasi dari Cina. Tauco juga dibawa oleh orang-orang Tionghoa yang suka merantau. Masyarakat Indonesia umumnya menggunakan tauco sebagai bumbu atau penyedap lauk-pauk atau sayur.
Makanan Fermentasi Menyehatkan
Fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya lebih mudah dicerna daripada makanan yang tidak difermentasi. Misalnya, laktosa, gula alami dalam susu, dipecah selama fermentasi menjadi gula yang lebih sederhana, yakni glukosa dan galaktosa.
Makanan fermentasi mengandung probiotik, yang merupakan bakteri hidup dan ragi yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan pencernaan dengan mengembalikan keseimbangan alami bakteri usus. Selain itu, makanan fermentasi juga sangat baik untuk kesehatan jantung, gula darah, bahkan kekebalan tubuh.
Berikut ini adalah beragam manfaat konsumsi makanan fermentasi untuk kesehatan:
1. Meningkatkan kesehatan pencernaan
Melansir Health Line, probiotik yang diproduksi selama fermentasi dapat membantu memulihkan keseimbangan bakteri ramah di usus dan dapat meringankan beberapa masalah pencernaan. Bukti menunjukkan bahwa probiotik dapat mengurangi gejala tidak nyaman pada kasus irritable bowel syndrome (IBS), yakni kumpulan gejala akibat iritasi pada saluran pencernaan.
Sebuah studi selama 6 minggu pada 274 orang dewasa dengan IBS, menemukan bahwa mengonsumsi 4,4 ons (125 gram) susu fermentasi seperti yogurt setiap hari dapat memperbaiki gejala IBS, termasuk kembung dan frekuensi tinja. Terlebih lagi, makanan fermentasi juga dapat mengurangi keparahan diare, kembung, gas, dan sembelit. Untuk alasan ini, menambahkan makanan fermentasi ke dalam menu makanan Anda mungkin berguna jika Anda secara teratur mengalami masalah usus.
2. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Bakteri yang hidup di usus memiliki dampak signifikan pada sistem kekebalan. Oleh sebab itu, karena mengandung probiotik yang tinggi, makanan yang difermentasi dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mengurangi risiko infeksi seperti flu biasa.
Mengonsumsi makanan kaya probiotik juga dapat membantu Anda pulih lebih cepat saat sakit. Selain itu, banyak makanan yang difermentasi kaya akan vitamin C, zat besi, dan seng, yang semuanya terbukti berkontribusi pada sistem kekebalan yang lebih kuat.
3. Membuat makanan lebih mudah dicerna
Fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya lebih mudah dicerna daripada makanan yang tidak difermentasi. Misalnya, laktosa, gula alami dalam susu, dipecah selama fermentasi menjadi gula yang lebih sederhana, yakni glukosa dan galaktosa.
Alhasil, seseorang yang memiliki intoleransi laktosa pada umumnya juga akan baik-baik saja mengonsumsi produk susu fermentasi seperti kefir dan yogurt. Selain itu, fermentasi dapat membantu memecah dan menghancurkan antinutrien, seperti fitat dan lektin yang merupakan senyawa yang ditemukan dalam biji-bijian, kacang-kacangan, dan polong-polongan yang mengganggu penyerapan nutrisi.
Oleh karena itu, mengonsumsi kacang-kacangan yang difermentasi seperti tempe dapat meningkatkan penyerapan nutrisi yang bermanfaat, membuatnya lebih bergizi daripada alternatif yang tidak difermentasi.
4. Manfaat Potensial Lainnya
Penelitian telah menunjukkan bahwa makanan fermentasi juga dapat meningkatkan:
- Kesehatan mental
Beberapa penelitian telah mengaitkan strain probiotik Lactobacillus helveticus dan Bifidobacterium longum dengan pengurangan gejala kecemasan dan depresi. Kedua probiotik ditemukan dalam makanan fermentasi.
- Penurunan berat badan
Meskipun diperlukan lebih banyak penelitian, beberapa penelitian telah menemukan hubungan antara strain probiotik tertentu, termasuk Lactobacillus rhamnosus dan Lactobacillus gasseri dengan penurunan berat badan serta penurunan lemak perut.
Kesehatan jantung Makanan fermentasi telah dikaitkan dengan risiko penyakit jantung yang lebih rendah. Probiotik juga dapat sedikit mengurangi tekanan darah dan membantu menurunkan total dan kolesterol jahat (LDL).
5. Membuang racun dalam tubuh
Melansir Cleveland Clinic, setiap hari, Anda bisa menelan bakteri patogen (penyebab penyakit). Namun, Anda mungkin tidak selalu sakit karenanya. Hal itu mungkin terjadi karena pembantu mikroskopis kecil Anda bisa melawan bakteri patogen. Bakteri baik membuat produk sampingan fermentasi asam yang menurunkan pH usus, kemudian mengurangi kemungkinan bakteri jahat dapat bertahan hidup. Bakteri baik juga bersaing untuk mendapatkan pasokan makanan dan hak menempati lapisan usus. Ditambah lagi, bakteri baik dapat mengeluarkan protein antimikroba yang bisa membunuh bakteri jahat. Jadi, makanan dan minuman fermentasi dapat digunakan juga sebagai sumber nutrisi yang baik untuk membantu proses detoksifikasi. (rel/bd)
